Diana Bracamonte Romero, estudiante de la Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, tuvo la idea de darle un valor agregado a la cerveza. Por ello, optó por emplear estos dos frutos amarillos que, dado su color, son fuente de carotenos, compuestos beneficiosos para la salud al actuar como antioxidantes naturales.
En cervecería, la bebida se clasifica en dos tipos: laguer y ale, la primera de las cuales es de fermentación baja en tanto que la segunda es de alta. Esta última fue la que preparó la investigadora con malta, lúpulo y levadura, materias primas de la cerveza, además de frutas, en este caso.
El proceso de preparación comenzó con el lavado y la selección de las frutas con mejor aspecto; posteriormente se obtuvieron las pulpas y se continuó el proceso de una receta estándar de cerveza.
En ese sentido, la investigadora elaboró la bebida con 10 litros de agua, 500 kilogramos de malta tipo múnich y 2.000 gramos de tipo Pilsen, 10 gramos de lúpulo y 7 de levadura.
La fruta fue incorporada en tres pruebas con diferentes concentraciones de pulpa: 3 %, 5 % y 10 %. Dependiendo de cada porcentaje se modificó la cantidad.
En el primer caso la relación fue de 30 gramos de maracuyá y 270 de uchuva, el en segundo 150 gramos de maracuyá y 350 de uchuva, y en el tercero 300 gramos de maracuyá y 700 de uchuva.
Al terminar la cocción, la mezcla se sometió a enfriamiento a temperatura ambiente, fermentación durante una semana y por último se embotelló y se dejó madurar durante tres semanas.
Para evaluar la calidad de la bebida la investigadora realizó una prueba sensorial con 12 personas entre 18 y 40 años; cada una evaluó las tres muestras al calificar de uno a tres cuál era la de su preferencia.
La de mayor aceptación fue la de 3 % de pulpa de fruta y 5,7 grados de alcohol, pH de 4,2 y un color amarillo oscuro. “La consideración principal fue que la bebida tenía sabores tenues a maracuyá y a uchuva, sin perder las características de la cerveza”, afirma la investigadora.
El trabajo buscó innovar el producto al incorporar en la cerveza estos frutos amarillos como el maracuyá, una fruta originaria de Brasil apetecida por la agroindustria para la producción de jugos, néctares y refrescos.
El maracuyá y la uchuva son frutas de interés exportable en Colombia. Esta última se vende principalmente en Países Bajos, Alemania, Estados Unidos, Bélgica y Canadá, según Analdex, empresa exportadora de esta fruta exótica.
Se trata de aprovechar esas potencialidades, además del interés en la cerveza, que es una de las bebidas con menor cantidad de alcohol, lo que la hace refrescante y es, además, una de las más consumidas en el mundo.
El producto, según la investigadora, podría tener “muchas posibilidades en el sentido en que es una cerveza nueva y refrescante por el sabor de las frutas. Entre los jóvenes, sobre todo, existe la tendencia de consumir cervezas artesanales y más naturales”.
Concluye que si el proceso continúa con otras frutas podría ser rentable y propone seguir investigando para mejorar la preparación y poder escalar la producción en el mercado.
(Tomado de El Espectador)
